La adicción a las pieles de las cebollas

LA ADICCIÓN A LAS PIELES DE LAS CEBOLLAS

Artículo: Míriam Fontanet

Escuché, así, como un flash, que las cebollas, y especialmente sus pieles, contienen grandes cantidades de ácido glutámico.

Hice una conexión rápida: ácido glutámico = sabor = umami. Oye! ESTO ME INTERESA!

Vale, cuando pienso en glutamato, pienso en queso, en esas chips en forma de cono en 3D, en las famosas “cuando haces pop ya no hay stop”, e incluso en la comida china. Pero asociar esto a la cebolla, me parecía increíble.

Así que hice una comprobación, sin ponerme en plan científico, si no en plan “cotilleo nutricional” y confirmé (en la tabla adjunta) que el ácido glutámico es el que se encuentra en mayor proporción de entre todos los aminoácidos.

(Fuente: https://tools.myfooddata.com/nutrition-comparison/173420-170000/100g-100g/1-1)

Claro que si lo comparas con un queso feta, que es lo más de umami, pues no hay color (en valores absolutos), pero para mí el mensaje estaba claro, en ambos casos, este aminoácido está en el top one de los aminoácidos (en valores relativos). Así que le veía al tema muchas posibilidades.

Y ENTONCES…ENTRÉ EN COCINA

Así que cogí las pieles de las cebollas, y esa primera capa que muchas veces sacamos para pelar de un modo más fácil y rápido. Lo aproveché todo, excepto el “culo” de raíces.

Y entonces hice lo siguiente:

  • Piqué las pieles y capas de las cebollas,
  • Corté dos zanahorias pochas
  • Piqué la parte verde de un manojo de cebollas tiernas
  • Usé la parte verde de un par de porros

Puse todo eso en una olla a sofreír unos minutos y añadí agua hasta cubrir y un poco más. Dejé hervir unos 25 minutos.

Hice un caldo de desperdicios que cambió mi visión.

Dejé enfriar, colé el caldo y lo puse a hervir para reducir. Y flipé. Sabor intenso y profundo.

Y ENTONCES…TUVE MUCHA SED

Ese caldo reducido me pareció como si hubiera descubierto una pieza neolítica de 8000 años de antigüedad, un tesoro, vamos.

Me emocioné tanto que utilicé este mismo caldo para añadir unos fideos y hacerme mi comida. Al principio no podía parar de comer, hacia el final me saturé de tanto umami y por la tarde no pude parar de beber agua. Así que confirmado el efecto glutamato del caldo de pieles de cebolla con “síndrome del restaurante chino” incluido.

Y ENTONCES…ME PREGUNTO

Así, sin ahondar mucho en el tema, se me ocurre…

  • ¿Cómo estamos desperdiciando un aparente “residuo orgánico” si esto es oro puro?
  • ¿Cómo estamos invirtiendo en saborizantes artificiales teniendo esto tan a mano?
  • ¿Realmente es importante reciclar o nos hace más sostenibles ver que la verdadera oportunidad está en generar menos residuos?

Queda claro que vamos a incorporar la solución de aprovechamiento de las pieles de cebolla, para hacer caldos base que nos ayuden a intensificar nuestros platos. Esta es la línea que hemos empezado a andar, con la intención de hacer que nuestro trabajo no sea sólo saludable, también lo más sostenible posible.

Si lo miramos des de el prisma de responsabilidad, ganamos seguro, y si lo miramos des una visión más empresarial, también ganamos, pues de entrada estamos obtenemos un producto muy valioso que procede de un subproducto que en otros tiempos hubiera ido a la basura. Esto, también es ser más eficiente.

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